Enchiladas aux courgettes

Ingrédients

• 1 poivron jaune moyen, haché
• 1 poivron vert moyen, haché
• 1 gros oignon doux, haché
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 2 gousses d'ail émincées
• 2 boîtes de conserve (15 onces chacune) de sauce tomate
• 2 boîtes de conserve (14-1 / 2 onces) tomates en dés sans sel ajouté, non égouttées
• 2 cuillères à soupe de poudre de chili
• 2 cuillères à café de sucre
• 2 cuillères à café de marjolaine séchée
• 1 cuillère à café de basilic séché
• 1 cuillère à café de cumin moulu
• 1/4 cuillère à café de sel
• 1/4 cuillère à café de poivre de Cayenne
• 1 feuille de laurier
• 3 livres de courgettes, râpées (environ 8 tasses)
• 24 tortillas de maïs (6 pouces), réchauffées
• 4 tasses de fromage cheddar râpé et allégé
• 2 boîtes (2-1 / 4 onces chacune) d'olives mûres tranchées et égouttées
• 1/2 tasse de coriandre fraîche émincée
• Crème sure allégée, facultative

instructions

• Dans une grande casserole, faire sauter les poivrons et l'oignon dans l'huile jusqu'à tendreté. Ajouter l'ail; cuire 1 minute de plus. Incorporer la sauce tomate, les tomates, la poudre de chili, le sucre, la marjolaine, le basilic, le cumin, le sel, le poivre de Cayenne et le laurier. Porter à ébullition. Baisser la température; laisser mijoter, à découvert, 30 à 35 minutes ou jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement. Jeter la feuille de laurier.
• Préchauffer le four à 350. Placez 1/3 tasse de courgette au centre de chaque tortilla; garnir de 2 cuillères à soupe de fromage et de 2 cuillères à café d'olives. Rouler et placer la couture vers le bas dans deux pièces de 13x9 po. plats de cuisson recouverts d'enduit à cuisson. Verser la sauce sur le dessus; saupoudrer du fromage restant.
• Cuire au four, à découvert, pendant 30 à 35 minutes ou jusqu'à ce que le tout soit bien chaud. Saupoudrer de coriandre. Servir avec de la crème sure si désiré.

Apports nutritionnels

2 chacun: 326 calories, 13 g de matières grasses (6 g de graisses saturées), 27 mg de cholestérol, 846 mg de sodium, 42 g de glucides (10 g de sucres, 7 g de fibres), 16 g de protéines. Echanges diabétiques: 2 amidons, 2 viandes moyennes, 2 légumes, 1/2 gras. Publié à l'origine sous le titre Enchiladas de courgettes dans une cuisine saine, avril / mai 2011